Huître chaude au Pineau

 

Fiche technique de fabricationN°7256

Pour

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 5,547 €
Prix de revient TTC Total : 55,473 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1726,714 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0,125 0,125 10,008 1,251
CREMERIE
Beurre kg 0,063 0,313 0,375 8,018 3,007
Crème double kg 0,125 0,125 6,145 0,768
Oeufs (jaunes) Pièce 6,250 6,250 5,473 34,206
ECONOMAT
Farine kg 0,313 0,313 0,886 0,277
Fond Blanc de veau Boite 0,313 0,313 17,924 5,601
Huile de pépins de raisins l 0,010 0,010 4,748 0,047
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 1,250 1,250 0,689 0,861
LEGUMERIE
Poireaux kg 0,625 0,625 2,849 1,781
POISSONNERIE
Encre de seiche kg 0,050 0,050 13,662 0,683
Huîtres creuses n°3 piéces 10,000 10,000 0,699 6,990
Progression Réa. Sur.

Base : 

Ouvrir les huitres,

Passer le jus dans un chinois étamine, réserver.

Dans une russe, disposer le jus des huitre, porter à frémissement et pocher les huitres quelques secondes.

Garniture : 

Tailler en julienne fine les blancs de poireaux, 

Etuver au beurre, assaisonner.

Décor : 

Assembler les différents ingrédients, 

Verser dans une poele antiadhésive, cuire sur feu doux,

Débarrasser sur papier absorbant.

 

Sauce : 

Porter à frémissement le Pineau, 

Ajouter les jaunes d'oeufs et monter le sabayon.

Emulsionner avec le beurre clarifié, 

Ajouter la crème épaisse avant dressage.

Montage : 

Rincer et sécher les coquilles creuses des huitres.

Disposer au fond une petite quantité de julienne de poireaux étuvée, par dessus l'huitre pochée.

Napper de sauce Pineau, 

Glacer à la salamandre à l'envoi.

 

Finition : 

Décorer d'une tuile à l'encre de seiche.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation