Fiche technique de fabricationN°7255
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Prix de revient TTC par unité:
6,876 €
Prix de revient TTC Total :
68,757 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1715,013 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Saumon fumé | Saumon mariné | accompagnement | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Pain de mie sans croûte tranché | Pièce | 1,250 | 1,250 | 1,660 | 2,075 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,250 | 10,529 | 2,632 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,313 | 0,313 | 4,104 | 1,283 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,125 | 0,125 | 4,748 | 0,594 | ||||||||
| Vinaigre à la pulpe de passion | l | 0,063 | 0,063 | 6,770 | 0,423 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,625 | 0,625 | 1,266 | 0,791 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 1,741 | 4,353 | ||||||||
| Citrons verts (kg) | kg | 0,125 | 0,125 | 0,250 | 6,277 | 1,569 | |||||||
| Fleur de Bourrache | barquette | 2,500 | 2,500 | 7,332 | 18,330 | ||||||||
| Fruits de la passion | pce | 0,625 | 0,625 | 16,194 | 10,121 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de saumon | kg | 0,500 | 0,500 | 23,157 | 11,579 | ||||||||
| Saumon fumé tranché | kg | 0,500 | 0,500 | 30,015 | 15,008 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Saumon fumé : Lever les tranches de saumon fumé avec un filet de sole ou un couteau de tranche. Réserver les tranches au froid. |
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Garnitures saumon fumé : Trancher finement les citrons jaunes, Lever des billes de beurre, réserver au froid, Pour la crème d'aneth : monter la crème fouettée, assaisonner, ajouter l'aneth finement hachée et les zestes de citron. Réserver au froid en poche à douille. Détailler le pain de mie en triangle, beurrer, toaster à la demande. |
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Saumon mariné : Trancher finement le saumon frais, disposer dans un bac gastro. Ajouter la pulpe de fruits de la pasion, les zestes de citron vert, sassaisonner avec la vinaigrette passion et laisser mariner au froid environ 30 minutes. |
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Dressage : Disposer sur une assiette les tranches de saumon fumé, agrémenter avec billes de beurre et tranches de citron jaune. A l'opposé, disposer les tranches de saumon mariné, arrosser d'un trait de marinade et décorer d'une fleur de bourrache. Poser les toasts de pain de mie dans un coin de l'assiette.
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