Fiche technique de fabricationN°7251
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,038 €
Prix de revient TTC Total :
15,566 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
819,035 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pétoncles famblées | crème persillée | compote de fenouil | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC vs | bouteille | 0,100 | 0,100 | 21,430 | 2,143 | ||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,500 | 0,500 | 2,309 | 1,155 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,080 | 0,150 | 0,330 | 10,529 | 3,475 | ||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,500 | 0,500 | 4,020 | 2,010 | ||||||||
| Lait | L | 0,030 | 0,030 | 0,840 | 0,025 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,040 | 0,040 | 17,758 | 0,710 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 14,024 | 0,210 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | 0,692 | 0,010 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,080 | 0,080 | 8,493 | 0,679 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 0,600 | 0,600 | 3,693 | 2,216 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,100 | 0,015 | 0,115 | 1,635 | 0,188 | |||||||
| Persil frisé | bottes | 2,000 | 2,000 | 1,372 | 2,744 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pétoncles flambées Faire sauter les pétoncles dans du beurre mousseux. Flamber au cognac, rectifier assaisonnement, débarrasser. |
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Crème persillée Ajouter le beurre, faire suer les oignons ciselés. Crémer, laisser réduire. Ajouter ail haché et persil haché. Rectifier assaisonnement. |
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Compotée de fenouils Emincé finement le fenouil. Fire fondre le beurre. Ajouter les éléments ensemble. Porter à ébullition. Couvrir, laisser compoter à feu doux. |
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