Fiche technique de fabricationN°7251
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
5,432 €
Prix de revient TTC Total :
162,965 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1246,909 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pétoncles famblées | crème persillée | compote de fenouil | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC vs | bouteille | 0,200 | 0,200 | 21,430 | 4,286 | ||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 1,000 | 1,000 | 3,304 | 3,304 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,160 | 0,300 | 0,660 | 11,405 | 7,527 | ||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 1,000 | 1,000 | 4,115 | 4,115 | ||||||||
| Lait | L | 0,060 | 0,060 | 0,941 | 0,056 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,080 | 0,080 | 17,758 | 1,421 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,030 | 18,245 | 0,547 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,030 | 0,568 | 0,017 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,160 | 0,160 | 10,550 | 1,688 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 1,200 | 1,200 | 0,945 | 1,134 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,200 | 0,030 | 0,230 | 1,044 | 0,240 | |||||||
| Persil frisé | bottes | 4,000 | 4,000 | 1,899 | 7,596 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Pétoncles | kg | 3,600 | 3,600 | 36,398 | 131,033 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pétoncles flambées Faire sauter les pétoncles dans du beurre mousseux. Flamber au cognac, rectifier assaisonnement, débarrasser. |
|
|
Crème persillée Ajouter le beurre, faire suer les oignons ciselés. Crémer, laisser réduire. Ajouter ail haché et persil haché. Rectifier assaisonnement. |
|
|
Compotée de fenouils Emincé finement le fenouil. Fire fondre le beurre. Ajouter les éléments ensemble. Porter à ébullition. Couvrir, laisser compoter à feu doux. |
|