Vacherin au café et spéculos STHR

 

Fiche technique de fabricationN°7244

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 10,994 €
Prix de revient TTC Total : 87,953 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1581,093 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Coques pour vacherin Glace café Sauce spéculos Crème Chantilly Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,150 0,500 0,650 4,262 2,770
Lait L 0,100 0,100 1,247 0,125
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 6,000 3,144 18,864
ECONOMAT
Couverture blanche VALRHONA kg 0,050 0,050 15,298 0,765
Couverture lactée kg 0,050 0,050 16,331 0,817
Noisettes entières kg 0,010 0,010 25,067 0,251
Pâte spéculos kg 0,100 0,100 0,000 0,000
Sucre glace kg 0,200 0,050 0,250 4,452 1,113
Sucre semoule kg 0,160 0,160 2,924 0,468
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 109,129 54,565
SURGELES
Glace café 2.4l bac 0,400 0,400 20,541 8,216
Progression Réa. Sur.

Torréfier et concasser les noisettes.

Mixer finement les noisettes.

Réaliser les coques des vacherins.

Réunir les blancs et les sucrs dans le bol du batteur.

Battre les blancs au bain-marie jusqu'à atteindre 60°C.

Refroidir au batteur à vitesse 5  et incorpore les noisettes et les noisettes.

Cuire les coques des vacherins.

Dresser les coques sur formes silicone. Cuire à 100°C pendant 45 minutes à 1 heure.

Réaliser la sauce spéculos.

Réunir la crème, le café et le sucre, porter à ébullition.

Ajouter les chocolats, laisser fondre et infuser. Ajouter la pâte spéculos et mélanger intimement.

Monter la crème Chantilly.

Monter la crème, sucrer et parfumer à la vanille.

Dresser les vacherins.

Garnir les demi-coques de glace café. Dresser sur assiette et décorer à la crème Chantilly. 

Accompagner de sauce spéculos.

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