Sablé framboise chocolat

 

Fiche technique de fabricationN°7242

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 7,802 €
Prix de revient TTC Total : 31,207 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4205,568 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Sablé Gelée framboise Ganache chocolat Finition Crème anglaise Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,092 0,092 0,750 0,069
CAVE
Liqueur de framboises bouteille 0,008 0,008 24,624 0,197
CREMERIE
Beurre kg 0,064 0,064 11,405 0,730
Crème liquide 30% M.G. l 0,080 0,080 4,115 0,329
Lait L 0,200 0,200 1,247 0,249
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 1,600 3,200 7,381 23,619
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,032 0,032 12,961 0,415
Couverture noire kg 0,240 0,240 12,882 3,092
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,002 0,002 0,179 0,000
Levure chimique Pièce 0,400 0,400 0,982 0,393
Sucre en poudre kg 0,056 0,060 0,036 0,152 1,345 0,204
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0,100 0,100 1,266 0,127
SURGELES
Framboises congelées kg 0,120 0,040 0,060 0,220 8,102 1,782
Progression Réa. Sur.

PÂTE

Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser à 1/2 cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à  caramélisation.

GANACHE CHOCOLAT

Bouillir la crème, la verser sur le chocolat et mélanger doucement pour rendre la préparation homogène, parfumer à la liqueur de framboises, réserver.

GELEE DE FRAMBOISES

Réunir framboises, sucre et eau, porter à ébullition, cuire 5 minutes, réserver un peu de jus de cuisson préalablement filtré, ajouter la gélatine ramollie dans de l'eau froide au reste, mixer, réserver.

MONTAGE

Couler sur le  sablé une pellicule de gelée juste avant la prise, passer au froid, couler la ganache, prendre au froid.

Coller le jus à la gélatine et couler sur l'entremet pour un effet miroir. Disposer framboisee et feuilles de menthe en décor.

Crème anglaise parfumée framboises.

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