Le bar en 2 façons : en salade tiède puis rôti et purée de patate douce gingembre, sauce pesto

 

Fiche technique de fabricationN°7241

Pour Part(s)

Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,767 €
Prix de revient TTC Total : 11,068 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2340,252 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité salade bar rôti purée pesto Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0,133 0,133 4,115 0,549
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,020 0,020 25,784 0,516
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,027 0,040 0,100 0,167 7,574 1,262
Huile de noisettes 1/2 l 0,053 0,053 9,760 0,521
Noisettes entières kg 0,027 0,027 17,914 0,478
Pignons de pins kg 0,020 0,020 36,892 0,738
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001 0,001 0,001 0,003 8,020 0,021
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,667 0,667 1,266 0,844
Citrons verts (kg) kg 0,100 0,100 3,534 0,353
Coriandre fraîche botte 0,167 0,167 1,266 0,211
Gingembre kg 0,013 0,013 5,222 0,070
Mesclun kg 0,053 0,053 12,660 0,675
Oranges (kg) kg 0,133 0,133 2,004 0,267
Pamplemousses Pièce 0,667 0,667 0,622 0,415
Patate douce kg 0,600 0,600 2,321 1,393
Pommes de terre B.F.15 kg 0,100 0,100 1,034 0,103
POISSONNERIE
filets de bar kg 0,333 0,467 0,800 3,315 2,652
Progression Réa. Sur.

SALADE

Désarêter les filets de bar et détailler en lanières.

Peler à vif les agrumes, lever les segments et réserver le jus.

Réduire le jus de moitié en le chauffant, et monter une vinaigrette avec l'huile de noisette.

Saisir les lanières de filets de bar à l'huile d'olive, assaisonner.

Assaisonner le mesclum, dresser en dôme au centre de l'assiette, disposer en alternant, lanières de bar et segments d'agrumes. Parsemer de noisettes  concassées.

BAR RÔTI, PUREE PATATE DOUCE GINGEMBRE, SAUCE PESTO 

Eplucher et cuire les pommes de terre et la patate douce départ eau froide salée. en fin de cuisson, égoutter puis chauffer légérement en écrasant avec crème, gingembre et coriandre hachée. Réserver.

Désarêter les filets de bar et cuire au four chaud (190°) 4min environ, arrosés d'huile d'olive et assaisonnés.

Pesto : effeuiller le basilic et réunir dans un pilon avec pignons et parmesan, écraser jusqu'à obtenir un mélange homogène ; Monter à l'huile d'olive et vérifier l'assaisonnement.

Sur une assiette, cercler la purée, déposer le filet de bar dessus et napper de sauce pesto.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation