Fiche technique de fabricationN°7236
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
4,425 €
Prix de revient TTC Total :
35,404 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
296,737 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Foie gras | Coings fondants | Jus de canard | Chutney de coings et pommes au gingembre | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Jus de pommes | bouteille | 0,250 | 0,250 | 3,460 | 0,865 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 10,529 | 0,526 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Anis poudre | Kg | 0,001 | 0,001 | 1,321 | 0,001 | ||||||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,001 | 0,001 | 9,284 | 0,009 | ||||||||
| jus de canard | Boite | 0,010 | 0,010 | 15,241 | 0,152 | ||||||||
| Miel | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 16,417 | 0,657 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,319 | 0,132 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,741 | 1,741 | ||||||||
| Coing | kg | 0,300 | 0,200 | 0,500 | 5,961 | 2,981 | |||||||
| Gingembre | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 7,754 | 0,155 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | 1,319 | 0,132 | ||||||||
| Pommes Clochard | kg | 0,100 | 0,100 | 3,112 | 0,311 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| foie gras (escalope 60 gr) | pce | 8,000 | 8,000 | 3,428 | 27,425 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Ailerons de canard | kg | 0,250 | 0,250 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Cous de canard | kg | 0,250 | 0,250 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher et laver les légumes. |
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Marquer en cuisson le fonds brun de canard. Colorer les ailerons à l'huile de tournesol. Ajouter la G.A. taillée en mirepoix, faire colorer. Mouiller au fonds brun de canard, ajouter l'ail et le gingembre. Cuire à feu doux pendant 45 minutes environ. Passer et mettre à point. Monter au beurre. |
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Détailler et cuire les coings. Détailler en tranches d'un centimètre les coings, piécer des palets de tailles identiques. Confire au beurre avec un peu de miel et de jus de pommes. |
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Sauter le foie gras. Dans une poêle très chaude, sauter les tranches de foie gras. |
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Dresser. Dresser un trait de jus de canard très réduit, placer le palet de coing confit au miel et jus de pommes. Assaisonner le foie gras cuit de fleur de sel et de poivre du moulin. |
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Cuire le chutney. Après avoir détailler les palets de coings, détailler les parures en petits dés, comme les pommes. Réunir tous les ingrédients, laisser macérer pendant 30 minutes. Confire pendant 30 minutes à feu doux. |
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