Carbonade flamande, pommes au four et légumes glacés

 

Fiche technique de fabricationN°7229

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,575 €
Prix de revient TTC Total : 33,452 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3292,946 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Pommes au four légumes glacés Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Paleron kg 1,500 1,500 15,298 22,947
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 0,750 0,750 2,640 1,980
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,150 0,150 13,610 2,042
CREMERIE
Beurre kg 0,038 0,038 0,075 11,405 0,855
ECONOMAT
Cassonade kg 0,060 0,060 4,581 0,275
Moutarde kg 0,060 0,060 3,540 0,212
Pain d'épice piece 0,113 0,113 2,057 0,231
Poivre blanc kg 0,001 0,001 18,245 0,014
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002 0,692 0,001
LEGUMERIE
Carottes kg 0,375 0,375 1,266 0,475
Citron (Pièce) Pièce 0,075 0,075 1,741 0,131
Gros oignons kg 0,188 0,188 1,266 0,237
Navets longs kg 0,300 0,300 3,323 0,997
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750 0,750 2,216 1,662
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,075 0,075 11,893 0,892
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,225 0,225 2,228 0,501
Progression Réa. Sur.

Base

Tailler la poitrine en lardons.

Parer et détailler la viande en fines escalopes.

Emincer les oignons.

Blanchir et rissoler les lardons. Débarrasser.

Sauter les escalopes de viande, débarrasser.

Suer les oignons, ajouter la cassonnade et caraméliser. Singer, mouiller bière et fond brun.

Dans un plat de cuisson, alterner viande, oignons et lardons, couvrir avec la sauce et disposer dessus des tranches de pain d'épice nappées de moutarde.

Couvrir et cuire 2h à 2h30.

légumes glacés

cuire les légumes et les glacer à blc.

Pommes au four

Préparer et cuire

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation