Fiche technique de fabricationN°7223
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,853 €
Prix de revient TTC Total :
22,824 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2462,192 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte sucrée | appareil citron | nappage citron | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | 0,245 | 0,012 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,100 | 0,225 | 10,529 | 2,369 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | 4,104 | 0,821 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 3,000 | 4,000 | 0,190 | 0,760 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 5,473 | 16,419 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,250 | 0,886 | 0,222 | ||||||||
| Jus de citrons | l | 0,300 | 0,020 | 0,320 | 2,540 | 0,813 | |||||||
| Nappage miroir neutre | kg | 0,100 | 0,100 | 10,190 | 1,019 | ||||||||
| Poudre à crème | kg | 0,025 | 0,025 | 3,003 | 0,075 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,200 | 1,572 | 0,314 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte brisée Réaliser une pâte brisée traditionnelle Cuire à blanc et réserver sur une grille |
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Appareil citron Porter à ébullition le jus de citron et le sucre semoule (en garder pour blanchir les jaunes et les oeufs entier ) Blanchir les oeufs entiers , les jaunes et le sucre en poudre. Ajouter la poudre à crème Verser le liquide en ébullition sur les oeufs blanchis puis mélanger sans arrêter et cuire comme une crème pâtissière Incorporer la crème bouillante puis débarasser. Filmer au contact et refroidir en cellule de refroidissement. Une fois l'appareil refroid, incorporer le beurre pommade au batteur et mélanger de façon à obtenir un mélange lisse et homogène. |
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Montage et finition
Garnir la tarte d'appareil citron et lisser proprement. Porter à ébullition le nappage neutre et détendre au jus de citron. Laisser tiédir et napper la tarte.
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