Pavé de saumon ,huile de sésame et brocolis en deux façons

 

Fiche technique de fabricationN°7218

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,730 €
Prix de revient TTC Total : 149,213 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1662,212 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Huile Sésame Brocolis vapeur Purée de brocolis Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,800 0,800 0,870 0,696
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,500 0,700 10,529 7,370
Crème liquide l 0,500 0,500 4,104 2,052
ECONOMAT
Graines de sésame kg 0,200 0,200 8,042 1,608
Huile de sésame Bouteille 0,200 0,200 7,543 1,509
Sel fin (kg) kg 0,025 0,025 0,692 0,017
LEGUMERIE
Brocolis kg 1,000 4,000 5,000 3,956 19,780
Ciboule botte 0,250 0,250 1,583 0,396
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 5,000 5,000 23,157 115,785
Progression Réa. Sur.

BASE

Détailler en pavés les filets de saumon 

Sauter les pavés.

SAUCE

Torréfier les graines de sésame 

Tiédir l'huile de sésame et y ajouter le sésame 

Brocolis vapeur

Détailler des sommités

Cuire à l'anglaise et refroidir

Remonter en température en vapeur 

 

Purée de brocolis 

Cuire les brocolis vapeur 

Ajouter le beuure et la crème bouillante 

Mixer afin d'obtenir une purée bien lisse 

Décor

Décorer à votre convenance 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation