Fiche technique de fabricationN°7218
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,010 €
Prix de revient TTC Total :
120,394 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1662,212 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Huile Sésame | Brocolis vapeur | Purée de brocolis | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,800 | 0,800 | 0,870 | 0,696 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,500 | 0,700 | 11,405 | 7,984 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 0,500 | 4,220 | 2,110 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,200 | 0,200 | 4,182 | 0,836 | ||||||||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,200 | 0,200 | 8,229 | 1,646 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,025 | 0,025 | 0,692 | 0,017 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Brocolis | kg | 1,000 | 4,000 | 5,000 | 3,481 | 17,405 | |||||||
| Ciboule | botte | 0,250 | 0,250 | 1,161 | 0,290 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de saumon | kg | 5,000 | 5,000 | 17,882 | 89,410 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Détailler en pavés les filets de saumon Sauter les pavés. |
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SAUCE Torréfier les graines de sésame Tiédir l'huile de sésame et y ajouter le sésame |
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Brocolis vapeur Détailler des sommités Cuire à l'anglaise et refroidir Remonter en température en vapeur
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Purée de brocolis Cuire les brocolis vapeur Ajouter le beuure et la crème bouillante Mixer afin d'obtenir une purée bien lisse |
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Décor Décorer à votre convenance |
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