Velouté carottes au cumin et nuage de crème /-/

 

Fiche technique de fabricationN°7215

Pour pers

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,763 €
Prix de revient TTC Total : 6,106 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 434,068 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Crème Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,060 0,060 0,245 0,015
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 10,529 0,842
Crème liquide 30% M.G. l 0,400 0,200 0,600 4,020 2,412
ECONOMAT
Bouillon Vollaille Dégraissé x12 tab Boite 1,000 1,000 1,300 1,300
Cumin kg 0,001 0,001 10,447 0,010
Farine kg 0,030 0,000 0,886 0,000
Huile d'olives l 0,025 0,000 11,394 0,000
Lécithine kg 0,005 0,005 49,205 0,246
MAÏZENA Boite 0,050 0,050 4,209 0,210
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010 0,001 0,021 0,692 0,015
LEGUMERIE
Carottes kg 0,800 0,800 1,319 1,055
Progression Réa. Sur.

Base

Cuire les carottes en trançons dans le bouillon de légume. Mixer.

 

Lier à la crème hors du feu.

 

Si besoin lier à la maizena.

00:20:00

 00:50:00
Garniture

Mélanger la crème, l'eau le sel et une pointe de lécithine. Mixer avec une lame à émulsionner.

00:15:00
Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation