Velouté carottes au cumin et nuage de crème /-/

 

Fiche technique de fabricationN°7215

Pour pers

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 0,759 €
Prix de revient TTC Total : 6,069 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 434,068 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Crème Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,060 0,060 0,157 0,009
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 11,405 0,912
Crème liquide 30% M.G. l 0,400 0,200 0,600 4,683 2,810
ECONOMAT
Bouillon Vollaille Dégraissé x12 tab Boite 1,000 1,000 0,910 0,910
Cumin kg 0,001 0,001 5,001 0,005
Farine kg 0,030 0,000 0,886 0,000
Huile d'olives l 0,025 0,000 8,302 0,000
Lécithine kg 0,005 0,005 48,150 0,241
MAÏZENA Boite 0,050 0,050 3,139 0,157
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010 0,001 0,021 0,568 0,012
LEGUMERIE
Carottes kg 0,800 0,800 1,266 1,013
Progression Réa. Sur.

Base

Cuire les carottes en trançons dans le bouillon de légume. Mixer.

 

Lier à la crème hors du feu.

 

Si besoin lier à la maizena.

00:20:00

 00:50:00
Garniture

Mélanger la crème, l'eau le sel et une pointe de lécithine. Mixer avec une lame à émulsionner.

00:15:00
Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation