Fiche technique de fabricationN°7191
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
5,972 €
Prix de revient TTC Total :
47,777 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1791,850 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Cuisson | Garniture bourguignonne | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Paleron | kg | 1,600 | 1,600 | 15,298 | 24,477 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,048 | 0,048 | 0,870 | 0,042 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,480 | 0,480 | 0,193 | 0,093 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,240 | 0,240 | 10,550 | 2,532 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 9,930 | 0,397 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 0,080 | 3,139 | 0,251 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 0,004 | 1,381 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,016 | 0,016 | 10,550 | 0,169 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 0,800 | 1,266 | 1,013 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,160 | 1,161 | 0,186 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 0,240 | 4,431 | 1,063 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,160 | 0,160 | 1,266 | 0,203 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,800 | 0,800 | 21,015 | 16,812 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 0,240 | 2,228 | 0,535 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dénerver la viande. | 00:20:00 |
|
| Détailler la viande pour ragoût. | 00:15:00 |
|
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
|
| Tailler en mirepoix. | 00:05:00 |
|
| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun. | 00:15:00 |
01:30:00 |
| Garniture Bourguignonne | ||
| Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons. | 00:10:00 |
|
| Blanchir et sauter les lardons. | 00:05:00 |
|
| Glacer à brun les petits oignons. | 00:15:00 |
|
| Sauter les champignons. | 00:10:00 |
|
| Hacher le persil. | 00:10:00 |
|
| Finition | ||
| Décanter le ragoût. | 00:15:00 |
|
Mettre la sauce à point. Cuire les pâtes fraîches à l'eau bouillante salée, egoutter passer au beurre et dresser
|
00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| Dresser en légumier. | 00:05:00 |