Savarin chantilly, sauce caramel, ananas caramélisé et crumble amande *

 

Fiche technique de fabricationN°7178

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 1,857 €
Prix de revient TTC Total : 18,570 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5741,799 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Savarin Chantilly ananas caramel Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0,020 0,020 0,450 0,009
CAVE
Eau L 0,625 0,625 0,245 0,153
Eau L 0,100 0,100 0,245 0,025
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,125 0,100 0,063 0,388 8,018 3,107
Crème liquide l 0,625 0,325 0,950 4,104 3,899
Oeufs (entiers) Pièce 3,750 3,750 0,190 0,713
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,063 0,063 14,844 0,928
Arôme vanille L 0,075 0,003 0,078 4,199 0,325
Cassonade kg 0,075 0,075 0,150 4,581 0,687
Farine kg 0,313 0,075 0,388 0,886 0,343
Glucose kg 0,050 0,050 3,844 0,192
Rhum pâtisserie L 0,125 0,125 11,638 1,455
Sel de Guérande Pm 0,003 0,003 1,939 0,005
Sucre en poudre kg 0,625 0,188 0,813 1,010 0,821
Sucre en poudre kg 0,025 0,025 1,010 0,025
Sucre glace kg 0,050 0,050 5,454 0,273
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 1,250 1,250 3,112 3,890
Framboises Barquette bqte 0,375 0,375 3,534 1,325
Menthe fraîche Botte 0,313 0,313 1,266 0,396
Progression Réa. Sur.

Savarin

Réaliser la pâte à savarin, laisser pousser, rompre, mouler en moules à dariole chemisés et laisser pousser une deuxième fois avant de cuire à 190°C puis tremper à froid.

Réaliser le sirop (2x le poids du sucre en eau).

Pafumer avec l'arôme vanille et le rhum.

Plonger les savarins, imbiber. Egoutter.

 

Chantilly

Monter la  crème chantilly.

Réserver au frais.

 

Ananas

Peler à vif l'ananas. Enlever les yeux.

Trancher, supprimer le coeur à l'emporter pièce.

Sauter au beurre, ajouter la cassonnade caraméliser.

Sauce caramel

Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose.

Décuire avec la crème bouillante.

Incorporer le beurre pommade.

Réserver au bain marie

FINITION

Réaliser le crumble amande par sablage.

Plaquer et cuire à 160°C. Laisser refroidir.

Décorer avec la menthe et les framboises fraiches.

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