Fiche technique de fabricationN°7173
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité:
5,939 €
Prix de revient TTC Total :
178,159 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
542,945 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | sauce | Décor et finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Lard Fumé | kg | 0,563 | 0,563 | 10,154 | 5,712 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 1,125 | 1,125 | 4,262 | 4,795 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 30,000 | 30,000 | 0,190 | 5,700 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,113 | 0,113 | 16,869 | 1,898 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,019 | 0,019 | 0,689 | 0,013 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,450 | 0,450 | 4,431 | 1,994 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,113 | 0,113 | 2,638 | 0,297 | ||||||||
| Shiso | barquette | 3,750 | 3,750 | 35,659 | 133,721 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Tagliatelles fraîches | kg | 4,500 | 4,500 | 5,340 | 24,030 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Cuire les tagliatelles dans de l'eau bouillante salée et refroidir Remonter en température lors du service |
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SAUCE Détailler des lardons Blanchir les lardons Laver les champignons et éminer finement Eplucher et émincer les oignons Suer les oignons et les champignons Ajouter les lardons Mouiller au fond blanc et laisser réduire Ajouter la crème et réduire jusqu'à consistance nappante Réserver au chaud |
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Finition et décor Clarifier les oeufs et garder le jaune Dresser les tagliatelles en forme de nid et napper de sauce puis au centre, ajouter le jaune d'oeuf Décorer de shiso |
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