Fiche technique de fabricationN°7166
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Prix de revient TTC par unité:
2,367 €
Prix de revient TTC Total :
75,750 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3505,502 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | eclair | crème mascarpone | fruits | coulis | craquelin | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 1,000 | 1,000 | 0,245 | 0,245 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,280 | 0,160 | 0,440 | 10,529 | 4,633 | |||||||
| Crème liquide | l | 1,000 | 1,000 | 4,104 | 4,104 | ||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 2,000 | 2,000 | 3,699 | 7,398 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 | 16,000 | 0,190 | 3,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cassonade | kg | 0,200 | 0,200 | 4,581 | 0,916 | ||||||||
| Farine | kg | 0,480 | 0,200 | 0,680 | 0,886 | 0,602 | |||||||
| Pâte de Pistache | kg | 0,200 | 0,200 | 34,008 | 6,802 | ||||||||
| Pêches au sirop 4/4 | Boite 4/4 | 4,000 | 4,000 | 4,267 | 17,068 | ||||||||
| Pistache émondées | kg | 0,160 | 0,160 | 52,794 | 8,447 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,240 | 0,240 | 1,572 | 0,377 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Clémentine | kg | 0,800 | 0,800 | 1,990 | 1,592 | ||||||||
| Framboises Barquette | bqte | 8,000 | 8,000 | 1,361 | 10,888 | ||||||||
| Kiwi | pieces | 16,000 | 16,000 | 0,327 | 5,232 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 2,000 | 2,000 | 1,266 | 2,532 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cocktail de fruits rouges | kg | 1,600 | 1,600 | 1,171 | 1,874 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
PATE A CHOUX Réaliser la pâte à choux. Coucher des éclairs. Réaliser le craquelin. Disposer sur les éclairs. Cuire à 180°C. |
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CREME MASCARPONE Foisonner la pâte à pistache et le mascarpone avec le sucre. Monter la crème puis incorporer à l'appareil mascarpone. Concasser les pistaches. ajouter à la crème pistache. |
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GARNITURE Egoutter les pêches au sirop, réserver le sirop. Tailler les différents fruits de façon harmonieuse. Ciseler le menthe. |
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MONTAGE Ouvrir les éclairs en deux. Garnir avec les fruits, la crème mascarpone et la menthe.
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COULIS Monter en température le sirop. Hors du feu ajouter les fruits rouges surgelés (tant pour tant) Mixer, chinoiser. |
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