Blanquette de dinde au curry, riz Madras.

 

Fiche technique de fabricationN°7158

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 4,685 €
Prix de revient TTC Total : 28,111 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4836,638 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture Riz Madras Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,036 0,036 0,870 0,031
CREMERIE
Beurre kg 0,036 0,012 0,048 0,096 9,930 0,953
Crème liquide l 0,120 0,120 4,262 0,511
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,012 0,012 16,036 0,192
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 4/4 0,120 0,120 3,935 0,472
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001 10,137 0,006
Clous de girofle Pièce 0,600 0,600 8,576 5,146
Curry (kg) kg 0,002 0,002 9,613 0,017
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,060 0,030 0,090 17,758 1,598
Lait de Coco Boite 1/4 0,600 0,600 4,695 2,817
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003 5,792 0,017
Poivre noir en grain kg 0,001 0,001 9,980 0,006
Raisins secs kg 0,018 0,018 9,029 0,163
Riz long kg 0,360 0,360 7,885 2,839
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,003 0,009 0,692 0,006
Sucre en poudre kg 0,006 0,006 1,381 0,008
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,600 0,600 1,200 1,266 1,519
Carottes kg 0,120 0,120 1,161 0,139
Céleri branche kg 0,030 0,030 3,534 0,106
Champignons de paris kg 0,180 0,180 4,431 0,798
Citron (Pièce) Pièce 0,150 0,150 1,741 0,261
Gros oignons kg 0,132 0,090 0,222 1,266 0,281
Poireaux kg 0,072 0,072 1,899 0,137
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,180 0,180 2,228 0,401
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 1,080 1,080 8,968 9,685
Progression Réa. Sur.

Glacer les petits oignons à blanc.

GARNITURE

Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement.

CUISSON

Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille.

Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix.

GARNITURE AROMATIQUE

Habiller et découper les volailles à cru.

BASE

Escaloper et cuire les champignons à blanc.

RIZ MADRAS

Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède.

Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine.

Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ.

En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins.

DRESSAGE

Disposer les élèments de façon harmonieuse.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation