Mignon de porc à la moutarde violette, garniture de légumes **

 

Fiche technique de fabricationN°7152

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,152 €
Prix de revient TTC Total : 24,915 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1727,254 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Pommes sautées Purée de légumes d'antan Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 0,900 0,900 11,078 9,970
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,188 0,188 2,365 0,443
CREMERIE
Beurre kg 0,038 0,038 0,038 0,015 0,128 11,405 1,454
Crème liquide l 0,038 0,038 4,115 0,154
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,038 0,038 0,075 3,139 0,235
Moutarde violette Bocal 0,075 0,075 1,660 0,125
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 5,792 0,022
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,008 0,692 0,005
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0,075 0,075 1,266 0,095
Panais kg 0,375 0,375 3,376 1,266
Persil plat bottes 0,038 0,038 1,372 0,051
Pommes de terre B.F.15 kg 0,450 0,450 2,216 0,997
Rutabaga kg 0,375 0,375 2,796 1,049
Topinambour kg 0,375 0,375 3,112 1,167
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,375 0,375 21,015 7,881
Progression Réa. Sur.

Parer et ficeler les mignons de porc.

 

Rôtir.

Eplucher et laver les légumes.

Marquer en cuisson la purée d'antan.

 

En fin de cuisson, passer au moulin, mettre au point assaisonnement et liaison avec beurre et crème.

Détailler les pommes en mirepoix.

Préparer la garniture de la sauce

Ciseler les oignons.

Réaliser la sauce par déglaçage.

Sauter les pommes de terre.

Dresser sur assiette ou sur plat.

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