Bavarois de chèvre, crème de persil **

 

Fiche technique de fabricationN°7151

Pour

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,180 €
Prix de revient TTC Total : 9,438 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1202,371 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Bavarois Crème de persil Garniture et décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,144 0,240 0,384 4,262 1,637
Faisselle (kg) kg 0,480 0,480 5,697 2,735
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,064 0,064 17,758 1,137
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,200 3,200 0,179 0,572
Huile d'arachide l 0,032 0,032 3,361 0,108
Huile d'olives l 0,016 0,016 8,263 0,132
Huile de noix l 0,064 0,064 10,060 0,644
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,692 0,003
Vinaigre de vin rouge l 0,032 0,032 1,454 0,047
LEGUMERIE
Ail kg 0,006 0,006 10,550 0,068
Ciboulette Botte 0,080 0,160 0,240 1,161 0,279
Echalotes kg 0,024 0,024 2,521 0,061
Estragon Botte 0,064 0,064 1,319 0,084
Mesclun kg 0,040 0,040 10,550 0,422
Persil plat bottes 0,032 0,240 0,272 1,899 0,517
Persil plat bottes 0,032 0,240 0,272 1,899 0,517
Tomates cerise kg 0,096 0,096 4,990 0,479
Progression Réa. Sur.
Bavarois

Réhydrater la gélatine et ajouter au fond blanc, refroidir et ajouter sur le fromage.

Hacher et ciseler les aromates et ajouter la crème fouettée.

 

Crème de persil

Infuser le persil dans la crème portée à ébullition, mixer, passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement

Garniture

Réaliser une vinaigrette et assaisonner le mesclun.

Dresser sur assiette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation