Bavarois de chèvre, crème de persil **

 

Fiche technique de fabricationN°7151

Pour

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 1,201 €
Prix de revient TTC Total : 9,611 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1202,371 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Bavarois Crème de persil Garniture et décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,144 0,240 0,384 3,740 1,436
Faisselle (kg) kg 0,480 0,480 5,697 2,735
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,064 0,064 17,758 1,137
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,200 3,200 0,348 1,114
Huile d'arachide l 0,032 0,032 3,361 0,108
Huile d'olives l 0,016 0,016 7,071 0,113
Huile de noix l 0,064 0,064 8,577 0,549
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,692 0,003
Vinaigre de vin rouge l 0,032 0,032 1,274 0,041
LEGUMERIE
Ail kg 0,006 0,006 7,480 0,048
Ciboulette Botte 0,080 0,160 0,240 1,161 0,279
Echalotes kg 0,024 0,024 3,693 0,089
Estragon Botte 0,064 0,064 1,266 0,081
Mesclun kg 0,040 0,040 12,660 0,506
Persil plat bottes 0,032 0,240 0,272 1,372 0,373
Persil plat bottes 0,032 0,240 0,272 1,372 0,373
Tomates cerise kg 0,096 0,096 6,541 0,628
Progression Réa. Sur.
Bavarois

Réhydrater la gélatine et ajouter au fond blanc, refroidir et ajouter sur le fromage.

Hacher et ciseler les aromates et ajouter la crème fouettée.

 

Crème de persil

Infuser le persil dans la crème portée à ébullition, mixer, passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement

Garniture

Réaliser une vinaigrette et assaisonner le mesclun.

Dresser sur assiette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation