Minute de la mer en un éclair.

 

Fiche technique de fabricationN°7149

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 704,894 €
Prix de revient TTC Total : 7 048,937 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3209,058 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à choux fruits de mer Velouté Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,113 0,113 0,185 0,021
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,625 0,625 2,365 1,478
CREMERIE
Beurre kg 0,113 0,063 0,050 0,225 9,930 2,234
Crème liquide l 0,375 0,313 0,688 4,262 2,930
Lait L 0,113 0,113 1,247 0,140
Oeufs (entiers) Pièce 3,750 3,750 0,190 0,713
ECONOMAT
Farine kg 0,113 0,050 0,163 0,886 0,144
Fumet de crustacés Boite 1,250 1,250 30,490 38,113
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001 8,020 0,010
Safran filament des Ajoncs g 1,250 1,250 5548,773 6935,966
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0,003 0,003 1,381 0,003
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,625 0,625 1,266 0,791
Echalotes kg 0,125 0,125 2,521 0,315
Persil plat bottes 0,313 0,313 1,899 0,593
Poireaux kg 0,250 0,250 1,899 0,475
POISSONNERIE
Coques kg 1,000 1,000 10,856 10,856
Crevettes décortiqué. Pot kg 1,000 1,000 9,442 9,442
Moules de bouchot kg 1,250 1,250 6,277 7,846
Oeufs de lump rouges pot 0,313 0,313 3,693 1,154
Pétoncles kg 1,000 1,000 28,464 28,464
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 0,625 0,625 11,594 7,246
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation