Fiche technique de fabricationN°7124
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,402 €
Prix de revient TTC Total :
35,219 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1615,284 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Sauce | ragoût de fèves et morilles | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,080 | 0,080 | 19,015 | 1,521 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 0,020 | 0,100 | 8,018 | 0,802 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 0,040 | 0,280 | 4,104 | 1,149 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | 1,956 | 0,078 | ||||||||
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,040 | 0,040 | 46,314 | 1,853 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 18,245 | 0,015 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,001 | 0,004 | 0,009 | 0,692 | 0,006 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,001 | 0,004 | 0,009 | 0,692 | 0,006 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 1,010 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 1,952 | 0,078 | ||||||||
| Fèves fraîches | kg | 0,800 | 0,800 | 5,170 | 4,136 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,240 | 0,240 | 11,893 | 2,854 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Cassis Noirs Surg | kg | 0,080 | 0,080 | 7,069 | 0,566 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Aiguillette de canard | kg | 1,200 | 1,200 | 18,463 | 22,156 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer les aiguillettes Réaliser une cuisson sauter Réaliser une sauce par déglaçage |
00:20:00 |
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Ragoût de fèves aux morilles Réhydrter et rincer les morilles afin d'éliminer le sable Ciseler les échalottes Cuire les fèves à l'anglaise et écosser Suer les echalotes et ajouter les morilles Quand les morilles sont cuites , ajouter les fèves et sauter Déglacer à la crème et lier le tout |
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Dressage Dresser
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