Fiche technique de fabricationN°7122
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
9,401 €
Prix de revient TTC Total :
376,055 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2549,664 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | SAUCE | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet mignon de veau | kg | 9,333 | 9,333 | 32,178 | 300,328 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,400 | 0,100 | 0,333 | 0,833 | 8,018 | 6,682 | ||||||
| Crème liquide | l | 3,333 | 3,333 | 4,104 | 13,680 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,500 | 0,500 | 0,886 | 0,443 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,400 | 0,400 | 3,361 | 1,344 | ||||||||
| Porto dénaturé | Litre | 0,033 | 0,033 | 18,971 | 0,632 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,017 | 0,017 | 7,480 | 0,125 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,033 | 0,033 | 1,266 | 0,042 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,267 | 0,267 | 1,952 | 0,521 | ||||||||
| Petits pois frais | kg | 1,333 | 1,333 | 8,335 | 11,113 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,667 | 0,667 | 10,339 | 6,893 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 3,333 | 3,333 | 1,319 | 4,397 | ||||||||
| Sauge fraîche | Botte | 0,083 | 0,083 | 1,477 | 0,123 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond brun lié | L | 2,500 | 2,500 | 11,893 | 29,733 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE habiller les filets mignon de veau fariner et colorer sur feu vif |
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SAUCE ciseler les échalotes. mouiller au fond brun et laisser réduire Monter au beurre et ajouter la sauge fraîche ciselée à l'envoi |
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GARNITURE Eplucher et laver les pommes de terre sauter les pleurottes Réaliser un gratin dauphinois en y incorporant les pleurottes Cuire les petits pois à l'anglaise Mixer avec la creme et le beurre et passer au tamis afin que la mousseline soit bien lisse
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Dressage Dresser à votre convenance |
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