Fiche technique de fabricationN°7118
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
10,683 €
Prix de revient TTC Total :
170,922 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
603,456 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Saint Jacques | Légumes | Beurre safrané | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,020 | 0,020 | 2,615 | 0,052 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,400 | 0,420 | 9,930 | 4,171 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Citron confit au sel | kg | 0,020 | 0,020 | 17,150 | 0,343 | ||||||||
| Raz el hanout | kg | 0,020 | 0,020 | 5,579 | 0,112 | ||||||||
| Safran poudre | kg | 0,020 | 0,020 | 5264,450 | 105,289 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,020 | 0,020 | 1,195 | 0,024 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,161 | 0,232 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,200 | 0,200 | 2,163 | 0,433 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,020 | 0,020 | 1,266 | 0,025 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,899 | 0,380 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 2,000 | 2,000 | 1,277 | 2,554 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 1,600 | 1,600 | 35,817 | 57,307 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Saint Jacques Saisir les Noix de Saint Jacques et les cuire nacré
|
|
|
Légumes Eplucher et laver les légumes Tailler les légumes en fine brunoise Sauter les legumes séparemment et les garder bien croquants puis assaisoner avec le ras el hanout
|
|
|
Beurre blanc safrané Réaliser un beurre blanc et aromatiser au safran |
|
|
Décor Ciseler la coriandre et tailler ne brunoise le cirton confit puis parsemer sur les saint jacques à l'envoi |
|
|
Dresser à votre convenance |
|