Fiche technique de fabricationN°7118
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
11,637 €
Prix de revient TTC Total :
186,198 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
603,456 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Saint Jacques | Légumes | Beurre safrané | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,020 | 0,020 | 2,615 | 0,052 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,400 | 0,420 | 10,529 | 4,422 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Citron confit au sel | kg | 0,020 | 0,020 | 2,980 | 0,060 | ||||||||
| Raz el hanout | kg | 0,020 | 0,020 | 6,250 | 0,125 | ||||||||
| Safran poudre | kg | 0,020 | 0,020 | 5264,450 | 105,289 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,020 | 0,020 | 1,394 | 0,028 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,319 | 0,264 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,200 | 0,200 | 1,741 | 0,348 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,020 | 0,020 | 1,266 | 0,025 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,200 | 0,200 | 3,481 | 0,696 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 2,000 | 2,000 | 3,693 | 7,386 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 1,600 | 1,600 | 42,189 | 67,502 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Saint Jacques Saisir les Noix de Saint Jacques et les cuire nacré
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Légumes Eplucher et laver les légumes Tailler les légumes en fine brunoise Sauter les legumes séparemment et les garder bien croquants puis assaisoner avec le ras el hanout
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Beurre blanc safrané Réaliser un beurre blanc et aromatiser au safran |
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Décor Ciseler la coriandre et tailler ne brunoise le cirton confit puis parsemer sur les saint jacques à l'envoi |
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Dresser à votre convenance |
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