Fiche technique de fabricationN°7113
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
7,777 €
Prix de revient TTC Total :
93,321 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2085,574 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuits accolés | Garniture | Mousse armagnac | Mousse pruneaux | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,200 | 0,200 | 0,870 | 0,174 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| ARMAGNAC *** | bouteille | 0,060 | 0,060 | 11,830 | 0,710 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,195 | 0,100 | 0,295 | 3,740 | 1,103 | |||||||
| Lait | L | 0,505 | 0,505 | 1,250 | 0,631 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 2,000 | 10,000 | 3,144 | 31,440 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 2,000 | 10,000 | 5,473 | 54,730 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,000 | 1,500 | 4,500 | 0,348 | 1,566 | |||||||
| Pâte de pruneaux | kg | 0,125 | 0,125 | 5,855 | 0,732 | ||||||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,150 | 0,150 | 10,782 | 1,617 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,070 | 0,100 | 0,370 | 1,183 | 0,438 | ||||||
| Sucre glace | kg | 0,030 | 0,030 | 5,454 | 0,164 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 0,001 | 16,217 | 0,016 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Biscuits cuillère |
||
Monter les blancs avec le sucre. |
||
Ajouter les jaunes et mélanger délicatement au fouet ou à la spatule. |
||
| Ajouter la farine | 00:02:00 |
|
Compléter avec la mousse pruneau. Recouvrir avec un rectangle de biscuit et refroidir en cellule. |
|
|
Coucher à la poche ( douille unie petite) sur papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace en 2 temps. Cuire au four à 180°C. |
||
Démouler. Décorer. (pruneaux ,etc) |
||
Garnir à mi-hauteur avec la bavaroise à l'armagnac. Mettre en cellule de refroidissement quelques minutes. |
|
|
| Garniture | ||
| Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac | 00:05:00 |
|
| Mousse armagnac | ||
| Réaliser une crème anglaise collée | 00:15:00 |
|
| Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt | ||
| Mousse pruneaux | ||
Réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine réhydratées dans la meringue chaude. |
||
| Monter la crème fouettée | 00:10:00 |
|
| mélanger intimement la meringue tiède, la crème fouettée, et la pâte de pruneaux | 00:05:00 |
|
| Montage | ||
Chemiser une gouttière avec du papier film et du papier sulfurisé. Déposer un rectangle de biscuit cuillère au fond. |
||
Puncher |
|