Fiche technique de fabricationN°7109
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
18,973 €
Prix de revient TTC Total :
341,519 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
671,860 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | epinards | JUS MOELLE | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Moelle | kg | 0,540 | 0,540 | 3,693 | 1,994 | ||||||||
| Os de veau | kg | 0,540 | 0,540 | 0,528 | 0,285 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,018 | 0,018 | 2,365 | 0,043 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,090 | 0,234 | 0,324 | 11,405 | 3,695 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,054 | 0,054 | 10,550 | 0,570 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,090 | 0,090 | 1,266 | 0,114 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 5,400 | 5,400 | 4,431 | 23,927 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,090 | 0,090 | 2,638 | 0,237 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,018 | 0,018 | 1,372 | 0,025 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,180 | 0,180 | 3,956 | 0,712 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Turbot entier 1,5 kg | piéces | 3,600 | 3,600 | 86,088 | 309,917 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Turbot Habiller, détailler en tronçons, réserver. Rôtir au four |
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EPINARDS TOMBER LES EPINARDS A L'AIL
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JUS DE VEAU A LA MOELLE REALISER UN JUS BRUN DE VEAU ET REDUIRE A LA NAPPE AU DERNIER MOMENT AJOUTER LA MOELLE EN BRUNOISE |
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DRESSAGE FOND D'ASSIETTE EN DISQUE DE BOULGOUR, POSER LE TRONCON DE TURBOT SUR LE BOULGOUR DISPOSER LES EPINARDS AUTOUR DU CENTRE DE L'ASSIETTE ET NAPPER DE JUS DE VIANDE A LA MOELLE |
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