Mignon de veau à la Normande, pomme fruit rôti et chanterelles en deux façons ----

 

Fiche technique de fabricationN°7105

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 10,194 €
Prix de revient TTC Total : 81,550 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1461,460 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce POMME FRUIT RÖTI CHANTERELLES EN DEUX FAÇONS Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 2,000 2,000 32,178 64,356
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,080 0,080 1,772 0,142
CAVE
Cidre brut bouteille 0,250 0,250 0,980 0,245
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 10,529 0,421
Crème liquide l 0,200 0,200 4,104 0,821
Lait L 0,125 0,125 0,840 0,105
ECONOMAT
Fond Blanc de veau Boite 0,050 0,000 17,924 0,000
Huile d'arachide l 0,040 0,040 3,361 0,134
Lécithine kg 0,050 0,050 49,205 2,460
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 14,024 0,014
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,692 0,001
Trompettes de la mort séches kg 0,200 0,200 53,700 10,740
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Pommes Golden (pièces) kg 0,250 0,750 1,000 1,952 1,952
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer, dénerver et détailler le filet mignon.

Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser

Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer.

POMME FRUIT RÖTI ET CHANTERELLES EN DEUX FACONS

Eplucher et citronner les pommes 

Couper en deux dans le sens de la largeur et vider 

Rôtir au four avec du beurre 

Réhydrater les chanterelles et rincer deux à trois fois pour éliminer le sable 

Sauter  les trois quarts et parsemer d'ail et de persil

Réaliser l'émulsion avec le reste 

Dresser

 

 

 

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