Mignon de veau à la Normande, pomme fruit rôti et chanterelles en deux façons ----

 

Fiche technique de fabricationN°7105

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 10,357 €
Prix de revient TTC Total : 82,858 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1461,460 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce POMME FRUIT RÖTI CHANTERELLES EN DEUX FAÇONS Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 2,000 2,000 32,178 64,356
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,080 0,080 0,750 0,060
CAVE
Cidre brut bouteille 0,250 0,250 3,554 0,889
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 11,405 0,456
Crème liquide l 0,200 0,200 4,115 0,823
Lait L 0,125 0,125 0,886 0,111
ECONOMAT
Fond Blanc de veau Boite 0,050 0,000 16,869 0,000
Huile d'arachide l 0,040 0,040 3,361 0,134
Lécithine kg 0,050 0,050 38,908 1,945
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 18,245 0,018
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,692 0,001
Trompettes de la mort séches kg 0,200 0,200 59,543 11,909
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,213 0,152
Pommes Golden (pièces) kg 0,250 0,750 1,000 2,004 2,004
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer, dénerver et détailler le filet mignon.

Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser

Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer.

POMME FRUIT RÖTI ET CHANTERELLES EN DEUX FACONS

Eplucher et citronner les pommes 

Couper en deux dans le sens de la largeur et vider 

Rôtir au four avec du beurre 

Réhydrater les chanterelles et rincer deux à trois fois pour éliminer le sable 

Sauter  les trois quarts et parsemer d'ail et de persil

Réaliser l'émulsion avec le reste 

Dresser

 

 

 

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