Fiche technique de fabricationN°7104
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité:
6,430 €
Prix de revient TTC Total :
64,303 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1949,875 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Daurade | fenouil braisé | vinaigrette | finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,250 | 0,250 | 3,304 | 0,826 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,063 | 0,063 | 2,365 | 0,148 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,063 | 0,113 | 0,175 | 8,263 | 1,446 | |||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,013 | 0,013 | 2,907 | 0,036 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,038 | 0,038 | 5,394 | 0,202 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 0,025 | 0,025 | 0,050 | 1,319 | 0,066 | |||||||
| Carottes | kg | 0,063 | 0,063 | 1,161 | 0,073 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,013 | 0,013 | 2,521 | 0,032 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 5,000 | 5,000 | 1,277 | 6,385 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,063 | 0,063 | 2,638 | 0,165 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Daurades (300 g) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 10,985 | 54,925 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Daurade habiller et lever les filets de daurade Limoner les arrêtes et réaliser un fumet Sauter les filets de daurade à l'unilatéral
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Fenouil braisé Laver les fenouilles et couper les extrémités . Les garder pour mettre dans la vinaigrette couper en deux et eliminer le coeur puis braiser |
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Vinaigrette Mélanger tous les ingredients puis ajouter les tiges de fenouil émincées finement |
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Finition Frire les feuilles de basilic Dresser |
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