Magret de canard aux épices, fricassée de champignons et potimarron rôti au cumin ----

 

Fiche technique de fabricationN°7100

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,381 €
Prix de revient TTC Total : 51,046 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5496,736 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Magret Sauce aux épices Potimarron rôti au cumin Champignons sautés Décors Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,400 0,500 11,405 5,703
ECONOMAT
BADIANE kg 0,004 0,004 73,690 0,295
Cannelle en poudre kg 0,002 0,002 10,137 0,020
Coriandre poudre Boite 0,002 0,002 3,055 0,006
Cumin poudre kg 0,020 0,020 7,872 0,157
Fécule de pomme de terre kg 0,020 0,020 3,240 0,065
Huile d'arachide l 0,200 0,200 3,361 0,672
jus de canard Boite 0,200 0,200 15,241 3,048
Miel kg 0,050 0,050 16,482 0,824
Poivre de Sechuan Flacon 0,020 0,020 12,261 0,245
Sauce soja l 0,020 0,020 9,970 0,199
Vinaigre balsamique l 0,060 0,060 4,601 0,276
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 8,387 0,168
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Echalotes kg 0,100 0,100 1,308 0,131
Persil frisé bottes 0,200 0,200 1,213 0,243
Pleurotes kg 0,400 0,400 10,339 4,136
Potimaron kg 1,600 1,600 2,427 3,883
Thym Botte 0,020 0,020 1,266 0,025
SURGELES
Girolles kg 0,400 0,400 13,662 5,465
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 4,000 4,000 6,292 25,168
Progression Réa. Sur.
Magret

Habiller parer les magrets

Quadriller

Sauter

sauce miel

Suer échalotes

Carameliser miel et épices

Déglacer avec le fond de canard, réduire

Chinoiser, Monter au beurre

Potimarron rôti au cumin 

Epépiner le potimarron et tailler en tranche

Disposer dans une plaque à rôtir avec du beurre et parsemer de thym et de cumin 

Rôtir en arrosant frequemment 

Champignons

Préparations préliminaires des champignons 

Sauter séparemment

A l'envoi parsemer l'ail et le persil haché

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation