Râble de lapin farci, pommes fondantes et fricassée de légumes oubliés **

 

Fiche technique de fabricationN°7090

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,750 €
Prix de revient TTC Total : 47,500 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4524,353 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Duxelles Sauce Légumes oubliés en fricassée Pommes fondantes Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100 2,365 0,237
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,600 0,600 3,060 1,836
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,025 0,020 0,050 0,030 0,145 9,930 1,440
Oeufs (blancs) Pièce 0,030 0,030 3,144 0,094
ECONOMAT
Chapelure kg 0,030 0,030 3,416 0,102
Herbes de Provence flacon 0,001 0,001 4,090 0,004
Huile d'arachide l 0,040 0,040 0,070 0,150 3,361 0,504
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,005 18,245 0,091
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,002 5,792 0,012
Sel fin (kg) kg 0,002 0,001 0,001 0,001 0,001 0,006 0,692 0,004
Sel fin (kg) kg 0,002 0,001 0,001 0,001 0,001 0,006 0,692 0,004
Sucre semoule kg 0,020 0,020 2,924 0,058
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 10,550 0,106
Carottes kg 0,100 0,100 1,161 0,116
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Champignons de paris kg 0,400 0,400 4,431 1,772
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,266 0,127
Panais kg 0,500 0,500 2,532 1,266
Persil frisé bottes 0,100 0,100 0,200 1,372 0,274
Pommes de terre B.F.15 kg 2,500 2,500 1,034 2,585
Romarin botte 0,300 0,300 1,319 0,396
Rutabaga kg 0,500 0,500 3,112 1,556
Sauge fraîche Botte 0,300 0,300 1,372 0,412
Topinambour kg 0,500 0,500 2,479 1,240
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1,000 1,000 12,133 12,133
Fond de veau brun lié kg 0,050 0,050 0,100 11,893 1,189
VOLAILLE
Râble de Lapin piéces 5,000 5,000 3,925 19,625
Progression Réa. Sur.

BASE

Désosser les râbles de lapins, réserver au frais.

Duxelles

Réaliser

MONTAGE

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

CUISSON ET SAUCE

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

LEGUMES OUBLIES

Eplucher et tailler les légumes.

Cuire séparément et lier au beurre à l'envoi.

POMMES FONDANTES

Eplucher et tourner. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu.

DRESSAGE

Libre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation