Fiche technique de fabricationN°7089
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
3,150 €
Prix de revient TTC Total :
12,601 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2194,313 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | légumes | Sauce | Pommes Dûchesse | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 | 0,020 | 40,579 | 0,812 | ||||||||
| PORTO rouge | bouteille | 0,050 | 0,050 | 8,372 | 0,419 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Crépine | kg | 0,120 | 0,120 | 3,060 | 0,367 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,012 | 0,020 | 0,020 | 0,052 | 9,930 | 0,516 | ||||||
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,012 | 0,012 | 4,726 | 0,057 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | 4,262 | 0,426 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,016 | 0,016 | 7,381 | 0,118 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun de volaille | kg | 0,020 | 0,020 | 24,168 | 0,483 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,002 | 18,245 | 0,036 | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,002 | 0,692 | 0,001 | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 0,008 | 1,381 | 0,011 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,160 | 1,161 | 0,186 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,120 | 0,120 | 1,266 | 0,152 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,140 | 0,140 | 4,431 | 0,620 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,320 | 0,320 | 1,994 | 0,638 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,200 | 0,200 | 4,009 | 0,802 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,400 | 0,400 | 1,034 | 0,414 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,160 | 0,160 | 8,968 | 1,435 | ||||||||
| Cuisses de poulets | pieces | 4,000 | 4,000 | 1,277 | 5,108 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désosser les cuisses. | ||
| Farcir, envelopper de crépine. | ||
Sauter, terminer la cuisson au four. |
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| Sauce | ||
| Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. | ||
Réaliser une sauce brune par déglaçage. |
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Pommes Dûchesse Réaliser . |
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Légumes Réaliser une garniture à base d'un des légumes. |
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DRESSAGE Libre |
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