Poulet cocotte citron sous la peau ----

 

Fiche technique de fabricationN°7083

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,673 €
Prix de revient TTC Total : 46,039 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1063,464 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Fond de poêlage Garniture Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,060 0,060 2,615 0,157
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,040 11,405 0,456
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,125 0,125 7,574 0,947
Huile de tournesol l 0,030 0,030 0,060 3,139 0,188
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 5,792 0,029
Sel de Guérande Pm 0,005 0,005 1,939 0,010
Sucre en poudre kg 0,003 0,003 1,345 0,004
Tomates pelées 4/4 0,375 0,375 1,488 0,558
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 8,387 0,084
Aubergines kg 0,500 0,500 2,321 1,161
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,266 0,633
Carottes kg 0,100 0,100 1,266 0,127
Céleri branche kg 0,050 0,050 3,534 0,177
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,000 1,741 1,741
Courgettes kg 0,500 0,500 1,899 0,950
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,108 0,111
Oignons paille kg 0,100 0,100 1,635 0,164
Poivrons verts kg 0,100 0,100 4,906 0,491
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,300 0,300 11,893 3,568
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 1,800 1,800 19,159 34,486
Progression Réa. Sur.
Base

Éplucher et laver les légumes

00:15:00

Peler les poivrons

00:15:00

Tailler tous les légumes en brunoise régulière

00:20:00

Sauter les brunoises séparément

00:15:00

Rassembler tous les légumes, ajouter le BG et cuire au four à couvert quelques minutes (tenir les légumes légèrement fermes

00:15:00

Dressage

En légumier

00:05:00

Base

Habiller les poulets.

00:45:00

Brider en entrée.

00:45:00

contiser la volaille et glisser

Cuisson

Poêler les poulets.

00:10:00

00:45:00

Fonds de po??lage

Réaliser un fonds de poêlage.

00:20:00

Dressage

00:05:00

Dresser sur plat.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation