Fiche technique de fabricationN°7078
Pour pers
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,602 €
Prix de revient TTC Total :
14,407 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1129,532 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce | Garniture | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| HAUT POITOU Sauvignon AOC | Bouteille | 0,067 | 0,067 | 0,884 | 0,059 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,033 | 0,100 | 0,153 | 11,405 | 1,749 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,167 | 0,167 | 4,262 | 0,710 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,333 | 1,333 | 3,144 | 4,192 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 0,692 | 0,001 | ||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,010 | 0,010 | 6,251 | 0,063 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 0,133 | 0,133 | 1,266 | 0,169 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,027 | 0,027 | 6,225 | 0,166 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de merlan | kg | 0,400 | 0,400 | 16,563 | 6,625 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,133 | 0,133 | 5,046 | 0,673 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Farce Mousseline de poisson | ||
Réaliser la farce mousseline |
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Chemiser les moules et les garnir de farce. |
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Cuire au bain-marie à 180°C. |
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Garnitures Cuire les moules à la vapeur puis ajouter au beurre blanc avant l'envoi |
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| R??aliser la sauce | ||
Réaliser un beurre blanc au basilic |
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| Dressage | ||
A votre convenance |