Bavarois de chèvre frais au basilic ----

 

Fiche technique de fabricationN°7072

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,052 €
Prix de revient TTC Total : 61,036 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1687,988 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée froide à base de faisselle de chèvre, de feuilles de gélatine, de crème fouettée et d'herbes aromatiques, accompagnée d'un coulis de poivrons jaunes au basilic, d'un pesto de roquette et d'une petite salade d'herbes.
Article Unité Petite salade Bavarois de chèvre frais Décor Coulis de poivrons au basilic Pesto Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0,375 0,375 4,104 1,539
Faisselle (kg) kg 1,250 1,250 5,780 7,225
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,125 0,125 9,354 1,169
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,200 0,200 17,758 3,552
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 10,000 10,000 0,179 1,788
Huile d'arachide l 0,050 0,050 3,361 0,168
Huile d'olives l 0,188 0,188 11,394 2,136
Huile de noix l 0,050 0,050 8,577 0,429
Pignons de pins kg 0,250 0,250 36,892 9,223
Vinaigre de vin rouge l 0,025 0,025 1,712 0,043
LEGUMERIE
Ail kg 0,025 0,125 0,150 8,493 1,274
Basilic Botte 2,500 2,500 1,319 3,298
Basilic Botte 0,625 0,625 1,319 0,824
Ciboulette Botte 0,500 0,125 0,625 1,161 0,726
Echalions du Poitou kg 0,125 0,125 3,060 0,383
Estragon Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Fleur de Capucine Bqte 1,250 1,250 7,280 9,100
Mesclun kg 0,375 0,375 12,660 4,748
Persil plat bottes 0,125 0,125 1,372 0,172
Poivrons jaunes Kg 1,250 1,250 4,906 6,133
Tomate ananas kg 0,625 0,625 4,748 2,968
Tomates cerise kg 0,625 0,625 6,119 3,824
Progression Réa. Sur.

Réaliser le coulis de poivrons jaunes.

Laver, essuyer, enduire d'huile, ajouter les tiges de basilic et envelopper les poivrons dans du papier aluminium. Cuire au four à 180°C.

00:40:00

Réaliser les bavarois de chèvre.

Chemiser les cercles avec du rodoïde.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Ciseler les échalotes et l'ail. Trier, laver, hacher les herbes. Monter la crème fouettée. Lisser au fouet la faisselle. Chauffer un peu de fonds blanc, ajouter la gélatine ramollie, incorporer à la faisselle. Ajouter les herbes hachées, la crème fouettée. Mettre à point l'assaisonnement.

Garnir les cercles à pâtisserie, lisser, réserver au froid à +3°C.

 

Préparer les éléments de décor.

Détailler et lustrer les tomates cerise et poire. Lustrer.

Terminer le coulis de poivrons jaunes.

Retirer la peau et les pépins des poivrons, mixer finement. Assaisonner.

Réaliser le pesto .

mixer le tout

Réaliser la sauce vinaigrette.

Dissoudre le sel et le poivre dans le vinaigre, ajouter les huiles.

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