Moelleux chocolat ----

 

Fiche technique de fabricationN°7046

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 19,040 €
Prix de revient TTC Total : 76,161 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2254,888 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité moelleux Crème et glace Décor Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,018 0,035 0,053 1,772 0,093
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,035 0,095 11,405 1,083
Lait L 0,125 0,125 0,886 0,111
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 1,000 3,144 3,144
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 5,473 5,473
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 1,000 1,000 10,137 10,137
Couverture noire kg 0,055 0,055 12,882 0,709
Sucre en poudre kg 0,050 0,038 0,088 1,345 0,118
Sucre glace kg 0,035 0,035 5,454 0,191
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 109,129 54,565
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Progression Réa. Sur.
moelleux

Faire fondre la couverture et le beurre au bain-marie

Monter les blancs en neige, les serrer avec la moitié du sucre

Blanchir les jaunes avec le restant du sucre, ajouter la couverture fondue

Mélanger délicatement les 2 appareils

Ajouter la farine et la fécule tamisées

Verser dans un moule à manqué garni au fond de papier cuisson

Cuire 7 minutes au four à 180 °C

Glace vanille

Confectionner la crème anglaise vanillée

Refroidir puis turbiner 

Décor

Mélanger les 2 blancs nature avec la farine et le sucre tamisés, puis le beurre pommade

Former sur une plaque beurrée 8 langues de chat géantes

Cuire à four chaud et démouler sur une gouttière pour former plusieurs plis par langue

Finition

Dresser une part de gâteau sur chaque assiette

Ajouter une quenelle de glace, la langue géante et de la menthe

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation