Fiche technique de fabricationN°7044
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,400 €
Prix de revient TTC Total :
70,406 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1715,023 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 4,800 | 4,800 | 10,550 | 50,640 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 | 0,250 | 2,365 | 0,591 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 9,930 | 0,993 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,200 | 0,200 | 2,765 | 0,553 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 0,100 | 3,139 | 0,314 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,050 | 0,050 | 4,712 | 0,236 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | 5,792 | 0,012 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | 0,692 | 0,003 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | 1,266 | 0,253 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,800 | 0,800 | 21,015 | 16,812 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer les filets. |
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| Garniture | ||
Tailler les cornichons en julienne |
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| Cuisson | ||
Hacher les oignons |
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Sauter les filets et terminer la cuisson au four. |
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Réaliser la sauce (technique sauter déglacer) |
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| Finition | ||
Ajouter la garniture dans la sauce |
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Escaloper la viande et la dresser. |
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Napper de sauce |