Fiche technique de fabricationN°7043
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité:
40,080 €
Prix de revient TTC Total :
200,401 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1994,937 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,156 | 0,156 | 0,765 | 0,120 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,019 | 0,019 | 0,185 | 0,003 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,078 | 0,125 | 0,203 | 9,930 | 2,017 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,188 | 0,188 | 4,262 | 0,799 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,625 | 0,625 | 7,381 | 4,613 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Safran filament des Ajoncs | g | 0,031 | 0,031 | 5548,773 | 173,399 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,025 | 0,025 | 10,550 | 0,264 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,625 | 0,625 | 1,266 | 0,791 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,063 | 0,063 | 2,521 | 0,158 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Pétoncles | kg | 0,500 | 0,500 | 28,464 | 14,232 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,313 | 0,313 | 12,816 | 4,005 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une pâte brisée. Foncer huit moules a tartelette. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Les cuire à blanc. Les reserver sur grille au chaud. | 1899-12-30 00:35:00 | |
| Garniture | ||
Sauter les pétoncles puis réserver Suer les échalottes et l'ail puis Mouiller au fumet puis réduire Ajouter la crème , réduire pas laisser infuser le safran Au dernier moment , ajouter les pétoncles à la sauce
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| Décor | ||
| Préparer les pluches de cerfeuil. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Sur assiette chaude, poser un fond de tartelette, verser dedans de la garniture. Décorer le dessus avec des pluches de cerfeuil. | 1899-12-30 00:05:00 |