Saint Jacques à la Nantaise

 

Fiche technique de fabricationN°7040

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 3,261 €
Prix de revient TTC Total : 26,089 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1057,696 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité St Jacques Beurre Nantais Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100 0,200 2,615 0,523
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,200 0,260 10,529 2,738
Lait L 0,350 0,350 0,840 0,294
ECONOMAT
Chapelure kg 0,100 0,100 3,342 0,334
Fumet de poisson (PAI) litre 0,300 0,300 1,087 0,326
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,100 0,100 1,394 0,139
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 8,493 0,085
Echalotes kg 0,060 0,050 0,110 1,308 0,144
Persil plat bottes 0,300 0,300 1,372 0,412
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,500 0,500 42,189 21,095
Progression Réa. Sur.

Suer les échalotes émincées au beurre, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fumet réduire de 80%, ajouter le pain de mie préalablement trempé dans le lait.

Cuire 2 min et ajouter ail et persil haché.

 

Parer les noix de saint jacques et le sfendre en deux.

Disposer la moitié de la farce au fond du contenant, disposer les noix de saint jacques, recouvrir avec l'autre moitié de farce, saupoudrer de chapelure et gratiner

réaliser un beurre nantais et disposer autour ou à part.

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