Fiche technique de fabricationN°7029
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité:
6,383 €
Prix de revient TTC Total :
204,252 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3539,916 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Viandes | Poissons | Légumes | Cuisson | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule de porc | kg | 1,600 | 1,600 | 5,803 | 9,285 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,640 | 0,640 | 2,365 | 1,514 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Chorizo | kg | 0,640 | 0,640 | 7,986 | 5,111 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,320 | 0,320 | 3,361 | 1,076 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,320 | 0,320 | 8,109 | 2,595 | ||||||||
| Riz long | kg | 1,600 | 1,600 | 7,885 | 12,616 | ||||||||
| Safran poudre | kg | 0,006 | 0,006 | 5264,450 | 33,692 | ||||||||
| Tomates pelées | 4/4 | 1,600 | 1,600 | 1,338 | 2,141 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,048 | 0,048 | 10,550 | 0,506 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,320 | 0,320 | 1,266 | 0,405 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | 6,225 | 0,498 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 1,600 | 1,600 | 3,387 | 5,419 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,480 | 0,480 | 3,376 | 1,620 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,480 | 0,480 | 4,906 | 2,355 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,640 | 0,640 | 9,442 | 6,043 | ||||||||
| Lotte | kg | 1,600 | 1,600 | 17,408 | 27,853 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,600 | 1,600 | 6,277 | 10,043 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 1,600 | 1,600 | 21,015 | 33,624 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,640 | 0,640 | 2,013 | 1,288 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Lapin | piéces | 1,600 | 1,600 | 14,833 | 23,733 | ||||||||
| Poulet PAC de 1,4 kg | piéces | 3,200 | 3,200 | 7,136 | 22,835 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les volailles et les découper en 8 morceaux | 1899-12-30 01:30:00 |
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| Détailler le lapin, le porc, en morceaux de 50 gr environ | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Détailler le chorizo en morceaux de 20 gr | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Détailler la lotte en morceau de 40 gr environ | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuire les petits pois et les haricots verts à l'Anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Concasser les tomates pelées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Émincer les poivrons | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Hacher l'oignon, et l'échalote | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | ||
| Rissoler le lapin, le porc, ajouter l'échalote hachée, le vin blanc, et un peu de fond brun. Cuire en laissant un peu ferme | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauter le poulet à l'huile, débarrasser et tenir au chaud | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dans le récipient du poulet, ajouter les oignons, les poivrons, la tomate, et faire suer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter 2 fois le volume du riz en fond brun clair et en eau et le safran | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire quelques instants | ||
| Rassembler dans les plats à paella : le poulet, le porc et le lapin, la lotte et les moules, | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter le riz et tous les autres ingrédients (petit pois, poivron et liquide, etc. ) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Porter à ébullition et finir la cuisson au four à couvert | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Envoyer dans le plat de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |