Fiche technique de fabricationN°7020
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité:
3,237 €
Prix de revient TTC Total :
90,625 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2603,070 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit Joconde | Sirop | Mousse pêche | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Crème de pèches | bouteille | 0,140 | 0,105 | 0,245 | 12,012 | 2,943 | |||||||
| Eau | L | 0,350 | 0,350 | 0,185 | 0,065 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,700 | 0,700 | 4,262 | 2,983 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,500 | 7,000 | 17,500 | 3,144 | 55,020 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,525 | 0,525 | 15,329 | 8,048 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,053 | 0,035 | 0,088 | 26,544 | 2,323 | |||||||
| Farine | kg | 0,140 | 0,140 | 0,886 | 0,124 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 17,500 | 17,500 | 0,179 | 3,129 | ||||||||
| Pêches au sirop 4/4 | Boite 4/4 | 0,525 | 0,700 | 1,225 | 3,302 | 4,045 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,105 | 0,420 | 0,280 | 0,805 | 1,381 | 1,112 | ||||||
| Sucre glace | kg | 0,525 | 0,525 | 4,452 | 2,337 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,700 | 0,700 | 1,266 | 0,886 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Pulpe de pêches | L | 1,050 | 1,050 | 7,248 | 7,610 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit joconde | ||
| Monter à froid les œufs, le sucre glace, la poudre d'amande. | ||
| Incorporer la farine puis le blancs en neige légèrement meringués . | ||
| Coucher sur papier sulfurisé et moucheter de cacao poudre ( avec un chinois ou une passoire fine). | ||
| Cuire à 200°C pendant 8 à 10 minutes. | ||
| Sirop | ||
| Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter la crème de pêche dans le mélange refroidi. | ||
| Garniture | ||
| Tailler les oreillons de pêches en petits cubes et les mettre à macérer dans la crème de pêche. | ||
| Mousse pêche | ||
| Tièdir 1/3 de la pulpe de pêche et incorporer la gélatine réhydratée. Ajouter le reste de la pulpe. | ||
| Réaliser une meringue italienne et monter la crème en crème fouettée. | ||
| Incorporerla meringue et la crème fouettée à la pulpe de pêche. | ||
| Montage | ||
| Chemiser le fond du cercle et le pourtour au 2/3 de la hauteur. | ||
| Imbiber le biscuit. | ||
| Garnir de mousse parsemée du salpicon de pêche. Lisser et faire prendre. | ||
| Finition | ||
| Saupoudre de cacao poudre et glacer au nappage à froid. | ||
| Décorer avec des oreillons de pêches |