Fiche technique de fabricationN°7017
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité:
1,133 €
Prix de revient TTC Total :
9,062 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
970,732 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelles | Bechamel | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,070 | 0,070 | 9,757 | 0,683 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 9,757 | 0,390 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,080 | 0,080 | 9,583 | 0,767 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,080 | 0,080 | 9,583 | 0,767 | ||||||||
| Lait | L | 1,000 | 1,000 | 0,840 | 0,840 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,190 | 1,520 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,070 | 0,070 | 0,743 | 0,052 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | 12,005 | 0,060 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 0,692 | 0,007 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | 0,692 | 0,007 | |||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 1,000 | 1,000 | 1,194 | 1,194 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 0,400 | 4,431 | 1,772 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,741 | 0,871 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 1,952 | 0,078 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,040 | 0,040 | 1,372 | 0,055 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Pocher les oeufs et râfraichir |
|
00:10:00 |
| Duxelles Réaliser une duxelles sèche et réserver |
00:15:00 | |
Béchamel Réaliser une sauce béchamel et lier au gruyère râpé |
|
00:15:00 |
Finition Dresser et gratiner rapidement sous la salamandre |
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00:10:00 |