Fiche technique de fabricationN°7015
Pour Part(s)
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Prix de revient TTC par unité:
7,323 €
Prix de revient TTC Total :
175,754 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1054,034 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | risotto | finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,060 | 0,060 | 2,615 | 0,157 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,960 | 0,960 | 10,529 | 10,108 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,360 | 0,360 | 9,354 | 3,367 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,600 | 0,600 | 17,924 | 10,754 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 0,030 | 11,394 | 0,342 | ||||||||
| Riz Risotto | kg | 1,200 | 1,200 | 4,055 | 4,866 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | 8,493 | 0,255 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,180 | 0,180 | 1,741 | 0,313 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,600 | 0,600 | 1,635 | 0,981 | ||||||||
| Petits pois frais | kg | 3,000 | 3,000 | 8,387 | 25,161 | ||||||||
| Sucrine | piece | 12,000 | 12,000 | 1,741 | 20,892 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Filets de rouget congelés | kg | 3,600 | 3,600 | 27,377 | 98,557 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
risotto -ciseler les oignons -chauffer le fond blanc -suer les oignons -nacrer le riz 3min -incorporer le vin blanc, réduire -mouiller au fond blanc -ajouter les petits pois à mis cuisson -ajouter le beurre taillé en parcelles en fin de cuisson |
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garniture -retirer une fois cuit et mettre le beurre avec le jus du poisson -suer les oignons, les petits pois et les gousses d'ail écrasées -saler et mouiller avec le fond blanc -réduire -essorer la sucrine et l'incorporer à la garniture -assaisonner avec le jus du citron
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base -cuire les filets de rouget à la poele
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finition -cercler le riz -disposer les filets de rouget sur le riz -décorer de quelque feuilles de sucrine |
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