Fiche technique de fabricationN°7014
Pour Part(s)
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Prix de revient TTC par unité:
1,746 €
Prix de revient TTC Total :
41,902 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
592,931 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | panna cotta | decors | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 0,240 | 4,104 | 0,985 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,300 | 0,300 | 9,354 | 2,806 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Agar-agar | sachet | 3,000 | 3,000 | 4,164 | 12,492 | ||||||||
| Cassonade | kg | 0,090 | 0,090 | 4,581 | 0,412 | ||||||||
| Curcuma | kg | 0,030 | 0,030 | 6,530 | 0,196 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,090 | 0,090 | 11,394 | 1,025 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,015 | 0,300 | 0,315 | 4,598 | 1,448 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 3,000 | 3,000 | 1,266 | 3,798 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 3,000 | 3,000 | 1,161 | 3,483 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,600 | 0,600 | 6,119 | 3,671 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,900 | 2,700 | 3,600 | 3,218 | 11,585 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
base -monder les tomates -couper les tomates en 4 -disposer les tomates -soupoudrer de cassonade et assaisonner -confire au four a 180° -verser la base au fond d'un verre |
|
|
panna cotta -ciseler la ciboulette -tailler les tomates en macédoine -mélanger et assaisonner -mixer les tomates avec la crème -porter a frémissement -ajouter l'agar-agar et continuer la cuisson pendant deux minutes -verser dans le verre au dessus de la base -laisser refroidir -placer au refrigerateur couvertes d'un film alimentaire |
|
|
decors -faire un copeau de parmesan -faire reduire le vinaigre balsamique -faire un trait au pinceau -faire une fleur avec la peau des tomates cerises -disposer le cerfeuil sur la panna cotta |
|