Fiche technique de fabricationN°7007
Pour Part(s)
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Prix de revient TTC par unité:
32,775 €
Prix de revient TTC Total :
786,610 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1572,263 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | sauce | garniture | pdt | carotte | navet | finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,180 | 0,120 | 0,030 | 0,030 | 0,150 | 0,510 | 9,930 | 5,064 | ||||
| Crème liquide | l | 1,500 | 1,500 | 4,262 | 6,393 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 1,800 | 1,800 | 1,087 | 1,956 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,180 | 0,180 | 8,263 | 1,487 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 0,090 | 0,210 | 1,381 | 0,290 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 1,800 | 1,800 | 1,161 | 2,090 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,500 | 1,500 | 1,266 | 1,899 | ||||||||
| Navets longs | kg | 1,800 | 1,800 | 4,009 | 7,216 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 1,500 | 1,500 | 1,372 | 2,058 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,800 | 1,800 | 0,950 | 1,710 | ||||||||
| Shitakés | kg | 3,000 | 3,000 | 16,142 | 48,426 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de Limande | pce | 48,000 | 48,000 | 14,717 | 706,416 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,720 | 0,720 | 2,228 | 1,604 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE - Rouler - Saisir 30 secondes à l'huile d'olive, finir au four |
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SAUCE - Réduire le fumet de poisson d'un tiers - Ajouter la crème, assaisonner - Réduire la sauce pendant 10 minutes - Ajouter le beurre - Mixer, réserver au chaud |
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GARNITURE - Laver les skitakés, émincer - Chauffer le beurre dans une poêle - Rissoler les oignons - Ajouter les shitakés et le sucre - Assaisonner, faire sauter 3 minutes à feu vif en remuant |
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PDT - Eplucher les pommes de terre - Lever à la cuillère à pomme parisienne - Cuire à l'anglaise pendant 10 minutes - Sortir de l'eau - Rissoler - Réserver au chaud |
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CAROTTES - Eplucher, lever à la cuillère à la pomme parisienne - Etuver au beurre avec un fond d'eau - Assaisonner - Réserver au chaud |
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NAVETS - Peler, lever à la cuillère à pomme parisienne - Faire cuire 8 minutes a l'eau bouillante - Chauffer le beurre, ajouter le sucre et les navets égouttés - Cuire pendant 10 minutes, mélanger régulièrement - Réserver au chaud |
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FINITIONS - Disposer les légumes au fond de l'assiette, dessus 2 roulets de limandes , ajouter la sauce - Prélever les pluches, décorer |
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