Andouillette de Jargeau grillée à la moutarde d'Orléans et ses garnitures **

 

Fiche technique de fabricationN°7001

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 14,374 €
Prix de revient TTC Total : 114,990 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2025,356 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Ecrasé de pomme de terre Epinards Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 0,080 2,365 0,189
CHARCUTERIE
Andouillettes piéces 8,000 8,000 12,407 99,256
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,040 0,040 0,200 11,405 2,281
Crème liquide l 0,080 0,040 0,120 4,115 0,494
Lait L 0,080 0,080 0,886 0,071
ECONOMAT
Moutarde kg 0,080 0,080 3,540 0,283
Noix de muscade Pm 0,001 0,001 12,005 0,010
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,003 18,245 0,058
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,003 0,692 0,002
LEGUMERIE
Epinards en branches frais kg 2,400 2,400 4,431 10,634
Gros oignons kg 0,640 0,640 1,266 0,810
Pommes de terre Bintje kg 0,960 0,960 0,939 0,901
Progression Réa. Sur.
BASE

Piquer les andouillettes et les griller doucement

SAUCE

Eplucher, laver et émincer les oignons, suer au beurre, déglacer au vin blanc et laisser compoter, assaisonner, ajouter la moutarde à l'envoi.

ECRASE CE POMMES DE TERRE

Eplucher et cuire les pommes de terre.

Réaliser un écrasé.

EPINARDS

Préparer les épinards et les tomber au beurre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation