Entrecôte double aux parfums irlandais est ses garnitures **

 

Fiche technique de fabricationN°7000

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 7,985 €
Prix de revient TTC Total : 119,777 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2494,009 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Colcannon Etuvée de légumes Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Entrecôte kg 3,000 3,000 25,320 75,960
CAVE
BIERE Guiness (canette) canette 2,500 2,500 1,668 4,170
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,250 0,250 9,495 2,374
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,050 0,050 0,125 11,405 1,426
Crème liquide l 0,250 0,250 4,220 1,055
Lait L 0,250 0,250 0,886 0,222
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0,025 0,025 11,987 0,300
Clous de girofle Pièce 2,500 2,500 8,576 21,440
Fond brun clair Boite 0,050 0,050 15,384 0,769
Huile d'olives l 0,150 0,125 0,275 8,049 2,213
Noix de muscade Pm 0,013 0,013 12,005 0,150
Poivre blanc kg 0,003 0,003 0,003 0,003 0,010 18,245 0,182
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,003 0,003 0,010 0,692 0,007
Sucre roux kg 0,075 0,075 4,156 0,312
LEGUMERIE
Carottes kg 1,250 1,250 2,638 3,298
Céleri rave kg 1,000 1,000 1,846 1,846
Choux verts Pièce 0,750 0,750 2,004 1,503
Gros oignons kg 0,250 0,250 1,108 0,277
Pommes de terre Bintje kg 1,875 1,875 1,213 2,274
Progression Réa. Sur.

Base

Parer et détailler les entrecôtes.

Sauter à la commande.

Sauce

Réaliser une sauce courte par déglaçage : torréfier les épices et le muscovado, déglacer à la bière, réduire, mouiller au fond, réduire et vérifier l'assaisonnement. Passer la sauce et monter au beurre.

Colcannon

Réaliser les préliminaires.

Emincer le chou et l'étuver avec oignon ciselé 35 min.

Réaliser un écrasé de pomme de terre, lier beurre, lait et crème, terminer en ajoutant le chou vert.

Etuvée de légumes

Réaliser les préliminaires.

Tailler les carottes en sifflets et le céleri en mirepoix.

Tailler la poitrine en lardons, rissoler, ajouter les légumes et mijoter 10 à 15 min.

Dressage

Libre

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