Poulet grillé sauce diable ----

 

Fiche technique de fabricationN°6991

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,496 €
Prix de revient TTC Total : 67,464 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1366,685 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Diable Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,090 0,090 2,365 0,213
CREMERIE
Beurre kg 0,045 0,045 0,090 9,930 0,894
ECONOMAT
Chapelure kg 0,225 0,225 3,416 0,769
Huile de tournesol l 0,045 0,045 3,139 0,141
Moutarde kg 0,045 0,045 4,712 0,212
Poivre du moulin Pm 0,011 0,011 0,023 5,792 0,130
Poivre noir en grain kg 0,011 0,011 9,980 0,112
Sel fin (kg) kg 0,011 0,011 0,023 0,692 0,016
Vinaigre de vin rouge l 0,090 0,090 1,454 0,131
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,281 0,281 1,266 0,356
Cresson Botte 0,563 0,563 2,796 1,573
Echalotes kg 0,045 0,045 2,521 0,113
Estragon Botte 0,281 0,281 1,319 0,371
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,900 0,900 11,893 10,704
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 2,700 2,700 19,159 51,729
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le poulet pour griller.

00:20:00
Marquer le poulet en cuisson grillée: marquer, badigeonner de moutarde, paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four.

00:10:00

 00:20:00

Sauce

Réaliser la réduction de vinaigre echalottes poivre en grains et vin blanc

00:10:00
Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3.

00:10:00

Passer au chinois et monter au beurre

Ajouter pour finir le cerfeuil et l'estragon haché 

00:10:00

Dressage

Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation