Spaghetti Napolitaine ----

 

Fiche technique de fabricationN°6990

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,563 €
Prix de revient TTC Total : 39,192 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1492,187 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce tomate Fondue de tomates Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,055 0,055 0,870 0,048
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,110 0,110 5,803 0,638
CREMERIE
Beurre kg 0,110 0,069 0,055 0,234 9,757 2,281
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,220 0,220 22,028 4,846
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,110 0,110 2,082 0,229
Poivre du moulin Pm 0,001 0,014 0,015 5,792 0,088
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,003 0,692 0,002
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 0,001 0,689 0,001
Spaghetti kg 0,880 0,880 9,778 8,605
LEGUMERIE
Ail kg 0,014 0,014 7,480 0,103
Bouquet garni Pièce 1,375 1,375 2,750 1,266 3,482
Carottes kg 0,110 0,110 1,688 0,186
Echalotes kg 0,055 0,055 3,693 0,203
Gros oignons kg 0,110 0,110 1,108 0,122
Tomates grosses Kg 1,100 1,100 4,558 5,014
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1,100 1,100 12,133 13,346
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire les spaghettis

00:05:00

Sauce tomate

Éplucher tous les légumes et les tailler en mirepoix

00:15:00
Suer les légumes et la poitrine taillée en lardons, ajouter le concentré, singer

00:10:00
Torréfier quelques instants

00:05:00
Mouiller avec fond blanc

00:02:00
Cuire au four à couvert

01:00:00
Passer au moulin à légumes puis au chinois

00:15:00
Rectifier l'assaisonnement

00:05:00

Fondue de tomate

Monder les tomates et concasser

00:05:00
Ciseler échalotes

00:05:00
Réaliser une fondue de tomate

00:05:00

Dressage

A votre convenance 

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation