Blanquette d'agneau aux petits légumes

 

Fiche technique de fabricationN°699

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,371 €
Prix de revient TTC Total : 25,486 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2489,271 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Sauce Garniture printanière Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 0,600 0,600 15,720 9,432
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,040 0,040 0,870 0,035
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 0,080 9,930 0,794
Crème liquide l 0,100 0,100 4,262 0,426
Oeufs (jaunes) Pièce 0,080 0,800 0,880 7,381 6,495
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,400 0,400 8,576 3,430
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,000 0,689 0,000
Sucre en poudre kg 0,040 0,002 0,042 1,381 0,058
LEGUMERIE
Ail kg 0,004 0,004 10,550 0,042
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400 1,266 0,506
Carottes kg 0,080 0,400 0,480 1,161 0,557
Céleri branche kg 0,040 0,040 3,534 0,141
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,266 0,253
Ciboulette Botte 0,200 0,200 1,161 0,232
Courgettes kg 0,120 0,120 1,994 0,239
Gros oignons kg 0,080 0,080 1,266 0,101
Navets ronds kg 0,400 0,400 2,849 1,140
Poireaux kg 0,080 0,080 1,899 0,152
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0,120 0,120 4,821 0,579
Petits oignons garniture kg 0,120 0,120 2,228 0,267
Petits pois congelés kg 0,120 0,120 5,032 0,604
Progression Réa. Sur.

Sauce

Passer la sauce sur les morceaux de viande

00:05:00

Garniture

Carottes, courgettes et navets tournées puis glacés à blanc

00:30:00
Tailler les haricots verts en jardinière et les cuire à l'Anglaise ainsi que les petits pois

Finition et dressage

En légumiers, morceaux de viandes nappés, bouquets de légumes autour

00:03:00
Ciboulette et pluches de cerfeuil au départ

00:20:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation