Blanquette d'agneau aux petits légumes

 

Fiche technique de fabricationN°699

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,758 €
Prix de revient TTC Total : 27,031 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2489,271 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Sauce Garniture printanière Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 0,600 0,600 19,834 11,900
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,040 0,040 0,870 0,035
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 0,080 10,529 0,842
Crème liquide l 0,100 0,100 4,104 0,410
Oeufs (jaunes) Pièce 0,080 0,800 0,880 5,473 4,816
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,400 0,400 9,430 3,772
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,000 0,689 0,000
Sucre en poudre kg 0,040 0,002 0,042 1,572 0,066
LEGUMERIE
Ail kg 0,004 0,004 8,493 0,034
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400 1,266 0,506
Carottes kg 0,080 0,400 0,480 1,319 0,633
Céleri branche kg 0,040 0,040 2,479 0,099
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,266 0,253
Ciboulette Botte 0,200 0,200 1,161 0,232
Courgettes kg 0,120 0,120 3,481 0,418
Gros oignons kg 0,080 0,080 1,319 0,106
Navets ronds kg 0,400 0,400 3,323 1,329
Poireaux kg 0,080 0,080 2,849 0,228
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0,120 0,120 3,186 0,382
Petits oignons garniture kg 0,120 0,120 4,009 0,481
Petits pois congelés kg 0,120 0,120 4,062 0,487
Progression Réa. Sur.

Sauce

Passer la sauce sur les morceaux de viande

00:05:00

Garniture

Carottes, courgettes et navets tournées puis glacés à blanc

00:30:00
Tailler les haricots verts en jardinière et les cuire à l'Anglaise ainsi que les petits pois

Finition et dressage

En légumiers, morceaux de viandes nappés, bouquets de légumes autour

00:03:00
Ciboulette et pluches de cerfeuil au départ

00:20:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation