Fiche technique de fabricationN°6986
Pour pers
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,726 €
Prix de revient TTC Total :
89,423 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1131,764 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce | Garniture | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| HAUT POITOU Sauvignon AOC | Bouteille | 0,400 | 0,400 | 0,654 | 0,262 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,200 | 0,600 | 0,920 | 7,440 | 6,845 | ||||||
| Crème liquide | l | 1,000 | 1,000 | 4,715 | 4,715 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 3,144 | 25,152 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,004 | 0,012 | 0,568 | 0,007 | ||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,060 | 0,060 | 1,292 | 0,078 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,800 | 0,800 | 1,266 | 1,013 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,160 | 0,160 | 2,954 | 0,473 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de merlan | kg | 2,400 | 2,400 | 19,518 | 46,843 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,800 | 0,800 | 5,046 | 4,037 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Farce Mousseline de poisson | ||
Réaliser la farce mousseline |
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Chemiser les moules et les garnir de farce. |
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Cuire au bain-marie à 180°C. |
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Garnitures Cuire les moules à la vapeur puis ajouter au beurre blanc avant l'envoi |
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| R??aliser la sauce | ||
Réaliser un beurre blanc à l'anath |
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| Dressage | ||
A votre convenance |