Fiche technique de fabricationN°6986
Pour pers
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
3,835 €
Prix de revient TTC Total :
92,046 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1131,764 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce | Garniture | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| HAUT POITOU Sauvignon AOC | Bouteille | 0,400 | 0,400 | 0,884 | 0,354 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,200 | 0,600 | 0,920 | 10,529 | 9,687 | ||||||
| Crème liquide | l | 1,000 | 1,000 | 4,104 | 4,104 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 4,796 | 38,368 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,004 | 0,012 | 0,692 | 0,008 | ||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,060 | 0,060 | 1,394 | 0,084 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,800 | 0,800 | 1,266 | 1,013 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,160 | 0,160 | 1,308 | 0,209 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de merlan | kg | 2,400 | 2,400 | 14,243 | 34,183 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,800 | 0,800 | 5,046 | 4,037 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Farce Mousseline de poisson | ||
Réaliser la farce mousseline |
||
Chemiser les moules et les garnir de farce. |
||
Cuire au bain-marie à 180°C. |
||
Garnitures Cuire les moules à la vapeur puis ajouter au beurre blanc avant l'envoi |
|
|
| R??aliser la sauce | ||
Réaliser un beurre blanc à l'anath |
|
|
| Dressage | ||
A votre convenance |