Feuilleté de moules au safran **

 

Fiche technique de fabricationN°698

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 4,056 €
Prix de revient TTC Total : 32,450 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2279,710 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Moules marinière Finition sauce Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,320 0,028 0,348 0,750 0,261
CAVE
Eau L 0,160 0,160 0,245 0,039
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,400 0,400 2,365 0,946
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,028 0,108 11,405 1,232
Crème liquide l 0,240 0,240 4,115 0,988
Margarine feuilletage kg 0,240 0,240 26,573 6,378
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,800 10,202 8,162
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 5,792 0,023
Safran poudre kg 0,001 0,001 5264,450 4,212
Sel fin (kg) kg 0,006 0,004 0,010 0,692 0,007
Sel fin (kg) kg 0,006 0,004 0,010 0,692 0,007
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,160 0,160 3,587 0,574
Echalotes kg 0,080 0,080 1,129 0,090
Persil plat bottes 0,024 0,002 0,026 1,372 0,036
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 2,000 2,000 4,748 9,496
Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Réaliser un feuilletage à 6 tours

Abaisser et détailler des bouchées

Cuire.

Moules marinières

Gratter et laver les moules

Ciseler les échalotes

Cuire façon marinière

Finition de la sauce

Décortiquer les moules

Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson

Safraner, et rectifier l'assaisonnement

Ajouter les moules décortiquées dans le velouté

Dressage

Ouvrir les bouchées, remplir d'appareil, et décorer avec persil en branche

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation