Fiche technique de fabricationN°6974
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité:
17,447 €
Prix de revient TTC Total :
523,420 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
340,330 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Appareil et garniture | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,075 | 0,000 | 0,870 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème double | kg | 3,750 | 3,750 | 7,483 | 28,061 | ||||||||
| Lait | L | 1,688 | 1,688 | 0,886 | 1,495 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,750 | 3,750 | 10,202 | 38,258 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,188 | 0,188 | 73,690 | 13,817 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,019 | 0,019 | 12,005 | 0,225 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,019 | 0,019 | 4,508 | 0,085 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,113 | 0,113 | 1,213 | 0,136 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,750 | 0,750 | 5,887 | 4,415 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 7,500 | 7,500 | 58,257 | 436,928 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Appareil | ||
Réaliser une sauce Mornay épaisse Emincer les champignons et sauter à feu vif d'éliminer l'eau de végétation Egoutter les champignons et mélanger le tout |
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| Façonnage | ||
Détailler des cercles de 6 à 8 cm de diamètre (1 par talmouse) |
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| Dorer ou mouiller le pourtour du cercle | 1899-12-30 00:02:00 |
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Au centre de chaque cercle, déposer la sauce Mornay aux champignons sautés
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| Refermer la talmouse en forme de tricorne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dorer | 1899-12-30 00:05:00 |
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Passer au froid Cuire au four à 200°C |
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SAUCE Mettre la crème à bouillir puis laisser réduire Lorsque la crème est bien nappante ajouter la moutarde à l'ancienne Assaisonner et réserver au chaud |
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Finiton et décor Napper le fond de l'assiette de crème de moutarde à l'ancienne et déposer la talmousse Décorer d'une pluche de cerfeuil |
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